Финская кухня и здоровое питание

Финская кухня  исторически соединила плоды северного крестьянского промысла  (скотоводство, рыболовство, охота) и влияние шведских, карельских и  русских соседей. Одна из главных особенностей прежней народной кухни — широкое использование в пищу озерной и морской рыбы, мяса диких животных, а также лесных даров природы. 

И сейчас в ресторанах гордо подают в качестве национальных  блюд: лосятину, оленину или медвежатину. В быту в качестве соусов или гарнира к мясу применяют лесные ягоды (бруснику, клюкву, морошку). Традиционные финские крупяные колбаски (из перловой и рисовой крупы) обычно готовят с моченой брусникой. Каша часто сочетается с ягодами. Обязательные  овощные блюда и салаты: капуста, морковь, брюква, картофель — чередуются с макаронными изделиями  и рисом. Финские супы — обычно: суп из лосося со сливками, уха из окуня или щуки, горох, вермишель. Десерт (jдlkiruoka) — это фруктовый суп, сбитые сливки или мусс с фруктами. 

Наибольшее разнообразие, пожалуй, в хлебобулочных изделиях. Хлеба едят много, и он изготовляется на основе разных зерновых культур (пшеницы, ржи, овса, ячменя). В деревнях традиционный ржаной хлеб из цельного зерна нередко  пекут дома,  готовя сразу на несколько дней. Небольшие открытые карельские пирожки в городе покупают коробками по полсотни штук. Хранят впрок в морозилке. А вот  калакукко  — дословно «рыбий петух» — продукт на любителя. Это пирог из крутого черного теста с начинкой из солёной рыбы.

Традиции и современность.

Раньше кулинария  финского крестьянина естественно и гармонично подчинялась сезонному календарю природы: дарам леса, урожаю в поле.  

Зимой приходилось есть то, что запасено с лета: корнеплоды, капусту, сушёную рыбу «сущик». А дальше, весной, «что Бог пошлёт». 

Вот  отрывки, взятые из старого кухонного календаря:

Май — месяц массового лова окуня, леща, щуки. В июне — главный  праздник Юханнус.  Традиционный  костер, посещение сауны, затем квас, пиво и поджаренные на костре сосиски. В июле созревают земляника, морошка, черника. Можно готовить шикарный черничный пирог. Начинается сбор маслят, лисичек. В конце июля — сезон ловли раков. Август — время охоты на уток — готовят жаркое. В саду  поспели яблоки. После рыбы хозяйки подают кофе с яблочным пирогом. Ноябрь — период «Малого Рождества», во время которого принято пить глинтвейн и есть жареного «Мартинова гуся». 

Декабрь — в прежние времена рождественский стол деревенского жителя был не богат. На стол традиционно ставили брюквенную, морковную и картофельную запеканки, вареный горох и чернослив. Подают также холодную закуску «Сельдь стекольщика». Но украшает стол мясное блюдо. 

Сейчас выбор чаще всего падает на “кинкку”.  Это копчёный окорок —  брат нашей ветчины или буженины. Иногда покупают готовые окорока или индейку, но многие  запекают праздничное угощение дома в духовке. 

В праздники на природе готовят финские блюда. Многие сами коптят рыбу. На пикниках делали  «Мясо по-бандитски» — «росвопайтси», запечённое в земле. Теперь чаще жарят  шашлыки. А название «росвопайтси» осталось — как сорт колбасы. Но и в колбасах элементы истории: «Херран Снельман максамакккара». Это уже проявление патриотизма, так же как  Рунебергенкакку — пирожное, созданное  по легенде женой поэта Й.Рунеберга.

Городской образ жизни изменил обычаи питания даже в деревне. Мы наблюдали парадоксы ежедневного финского стола, когда жили в семье богатого фермера.  Они держали 15 дойных коров. Но на столе ежедневно было молоко, йогурт, творог — только в фабричной упаковке. Своего молока они даже не видели. Частенько вместо зелени  с огорода — готовые салаты и картошка «в мундире».  

Но примечательно, что финны предпочитают любым импортным  продукты финского производства. Об этом неоднократно писал в нашей газете С. Васин (ФТП №1 и №11, 2013;  №9, 2014 ). Молочные продукты играют важную роль в финском рационе. Молоко, йогурты, кефир — всегда на столе в каждой семье. По уровню потребления сыра Финляндия занимает  8-е место в мире (20 кг в год). Но финны остаются верны своему  характеру: они выбирают отечественные сыры, прежде всего, твёрдые сорта на основе коровьего молока. 

«Сегодня основой овощного производства Финляндии являются помидоры. На финском потребительском  рынке помидоры и огурцы  местного производства пользуются большим спросом, чем овощи стран южной Европы».

В чём же причина? По мнению  С.Васина: «Думается, что дело не только в патриотизме. Возможно, определённую роль играет тот факт, что покупатели доверяют своему производителю больше, чем зарубежному, считая свои продукты  экологически чистыми и полагая, что отечественные овощи намного вкуснее зарубежных». Финские СМИ и центры изучения спроса  подтверждают, что жители Финляндии, которые всегда ценили  «домашнюю пищу», стали ещё более активно покупать отечественную продукцию.

Однако, любовь финнов к своей пище имеет и вполне объективные основания. По итогам исследования Европейского агентства по безопасности продуктов питания (EFSA), финские продукты объявлены самыми безопасными в Европе. Из них 70%  не содержат пестицидов. EFSA провела исследования  более 77.000 образцов пищевых продуктов. В списке лидеров безопасности после Финляндии —Австрия и некоторые страны Северной Европы. Что касается  вредных для здоровья химикатов, то они обнаружены, главным образом, в продуктах, ввозимых из-за пределов  Евросоюза.

Здоровое питание по—фински.                                   

Здоровое питание — это пища, обеспечивающая нормальное развитие, здоровье и жизнедеятельность человека. Современная наука проводит многочисленные исследования, чтобы оптимизировать рацион питания для предотвращения  распространённых  хронических заболеваний.

В прошлом опросы показали, что  финны по будням едят однообразную пищу, мало овощей, в их рационе присутствует слишком много соли и продуктов, повышающих уровень холестерина. На основе работ экспертов по здоровью, таких как д-р Пекка Пуска, было доказано, что высокое содержание соли вызывает повышение артериального давления крови и высокий уровень LDL-холестерина,  провоцирует риск сердечно-сосудистых заболеваний.

Первое полномасштабное исследование, подтвердившее, что диета может значительно снизить проблемы с сердечно-сосудистыми заболеваниями, ожирением и диабетом стал проект “Северная Карелия 73”, проведенный в Финляндии с 1973 г. За 35 лет у населения области Северной Карелии смертность от сердечно-сосудистых заболеваний снизилась в 7 раз. Этот результат лег в основу общеевропейской «Стратегии по здравоохранению 2020». Основные меры, которые привели к такому результату, это отказ от курения.  Изменение рациона населения: снижение потребления сливочного масла на 80%, в пользу растительного; потребление низкожирной молочной продукции;  увеличение доли овощей и фруктов. Сюда же входит изменение рецептуры блюд и обучение населения новым техникам приготовления пищи (fi.wikipedia.org/wiki/Pohjois Karjala projekti).

С тех пор  в магазинах появились более дорогие продукты с маркой  luomutuote –«экологически чистый продукт». Есть в Финляндии и более радикальные направления здорового питания — paleoruoka. Автор, Яаакко Саволахти призывает отказаться от зерновых и молочных продуктов и питаться как пещерный человек — только мясом и овощами. 

Но главное в финской кухне —это патриотическая преданность финнов  своим продуктам. Это проявление патриотизма в  повседневной обыденной жизни. Когда финн приходит в маркет, то он выбирает прежде всего то, что произведено  «дома». Он искренне убежден, что финские продукты самые чистые, самые лучшие. А такая уверенность тоже способствует сохранению здоровья.
Владимир Лосев