Хлеб да каша — беда наша?
С каждым годом все больше финнов не могут употреблять в пищу мучные изделия. Согласно последним исследованиям ученых из университета г. Тампере, около двух процентов населения Финляндии страдает непереносимостью растительного белка глютена. Число невыявленных больных, считают они, гораздо больше. За последние десятилетия заболеваемость целиакией у финнов возросла настолько, что опередила все другие европейские страны.
Впервые обнаружил негативную роль белка в организме человека голландский детский врач В. К. Дик в 1950 году. Он заметил, что в военные годы, когда людям не хватало хлеба, снизился уровень различных заболеваний. Утверждение Дика привлекло внимание ученых в других странах. Интересную точку зрения выдвинула финский доктор медицинских наук Кирсти Мусталахти в своей диссертации 2005 года, исследуя возникновение целиакии. Она пришла к выводу, что, например, состав современного зерна пшеницы может нанести вред здоровью человека. Изначально люди добывали себе пищу охотой и рыболовством. Всего лишь около десяти тысяч лет назад в Азии начали выращивать рис, в Южной Америке просо и кукурузу, а вот родиной пшеницы была небольшая территория Юго—Восточной Азии. Дикие колосья отличались от сегодняшних злаков низким содержанием клейковины. С распространением и развитием земледелия люди старательно улучшали качество зерна. Злаковые растения выращивали таким образом, чтобы их питательная ценность была выше. В итоге зерно стало больше размером с высоким уровнем глютена. Постепенно, в течение тысячелетий человечество привыкало к этому чужеродному белку, но у некоторых людей иммунная система до сих пор пытается от него защититься, что приводит к аутоиммунным заболеваниям.
Об этом белке слышали многие молодые мамы, когда у младенца в период прикорма от манной каши появлялись диарея или сыпь. Врачи в таких случаях говорят, что пищеварительная система ребенка еще недостаточно развилась, чтобы усвоить глютен. Вместо стандартного набора каш рекомендуют варить гречневую, кукурузную или рисовую. При этом дети хорошо переносят картофель, фрукты и овощи.
Что же такое глютен? Это белок растительного происхождения, содержащийся в зернах пшеницы, ржи и ячменя. Одна из фракций глютена глиадин способна вызвать иммунологическую реакцию антител в организме человека.
При целиакии употребление в пищу обычных хлебобулочных продуктов вызывает воспаление слизистой оболочки кишечника. В итоге у больного в должном объеме не усваиваются питательные вещества, начинает уменьшаться костная масса и часто развивается остеопороз. Предполагают, что в Финляндии 30—40% населения генетически предрасположены к развитию целиакии. Непереносимость растительного белка передается по наследству, поэтому заболевание продолжает распространяться в Финляндии с каждым годом. Часто целиакия проявляется во взрослом возрасте после перенесенных травм, инфекций, иногда у женщин во время беременности. В стране зафиксировано, что около 20% больных страдают дерматитом, в этом случае говорят о кожной целиакии. Постоянный дискомфорт в животе, потеря веса, анемия, простуды и усталость — частые спутники заболевания. Проверить себя можно с помощью биопсии тонкого кишечника. Процедура неприятная, но безболезненная. Некоторые смельчаки без анализов переходят на лечебную диету, отказываясь от плюшек, хлеба и макаронных изделий. Их легко найти на форумах, обсуждающих целиакию. Как правило, уже через несколько дней самочувствие таких людей заметно улучшается.
На сегодняшний день единственным лечением целиакии может быть только пожизненное соблюдение аглютеновой диеты. Из рациона полностью должны быть исключены ячменные, ржаные и пшеничные изделия. Стоит напомнить, что глютен содержится и в колбасе, и в шоколаде и во многих других весьма аппетитных продуктах. Финляндию называют пионером в области изучения целиакии.
Финская Ассоциация больных целиакией с 1976 года занимается разработкой проектов по улучшению качества жизни своих членов, которых на 2008 год уже было больше 18 тысяч. Уже сейчас во многих ресторанах Финляндии можно заказать себе безглютеновое блюдо. В любом продуктовом магазине предоставлены необходимые диетпродукты.
Если внимательно присмотреться к товарам из зерна на полках магазинов, то на некоторых изображена эмблема в виде перечеркнутого колоска. Именно такие продукты являются безглютеновыми. Они подходят также для аллергиков на зерновые растения. Согласно новым европейским стандартам, установленным в феврале 2009 года, в обозначенных эмблемой товарах допускается не более 20 мг/кг глютена. Есть в продаже также малоглютеновые продукты (erittдin vдhдgluteeninen), в которых содержание белка допускается не более 100 мг/кг.
В магазинах до конца 2011 года еще могут встречаться товары, произведенные в соответствии с устаревшими стандартами. Например, «Естественно безглютеновый» продукт (luontaisesti gluteeniton) не содержит пшеницу, рожь, ячмень, овес и молоко. Надпись «безглютеновый» обозначает продукты, очищенные от клейковины, пшеничного крахмала и сухого молока. Если до принятия нового постановления очищенные безглютеновые продукты содержали глютен до 100 мг/кг, то теперь доля белка не должна превышать 20 мг/кг.
Выбор товаров без глютена постоянно расширяется. В Финляндии на сегодняшний день люди, страдающие целиакией, могут найти себе практически любой вид продукта: от макаронных и хлебобулочных изделий до различных напитков, даже пива.
Финскими учеными установлено, что овсяные зерна безопасны и не вызывают у больных воспаления. Специально для людей, избегающих глютенпродукты, в Финляндии производится чистый овес, который при обработке не соприкасается с другими зерновыми культурами.
Обычно безглютеновые товары рассчитаны на длительное хранение и упакованы в вакууме, но в крупных маркетах продается также и свежая выпечка. Финские безглютеновые изделия можно приобрести прямо у производителя, или заказать из интернет—магазина.
Елена Тарса
